第9回「食事の工夫」

１　適した食形態

口から食べることが難しくなった方が食べるものといってあなたはどんな形態を思い浮かべますか？小さく切り刻んでいるものやお粥、さらには原形をとどめないムース状のものでしょうか。確かにそういったものがあるのですが、問題は、その方の食べる能力がどれくらいであるのかということを見極めて適切な食事形態を提供することです。このマッチングがうまくできていない方も多くおられます。食べる能力以上の形態で窒息などを起こしてしまう方がいる一方、本人には食べる能力があるのに、ムースやペーストといった形状で提供されている方もいます。
ここではっきりしておきましょう。ご本人の能力以上の食形態を提供することは危険です。また、能力よりも低い食形態をすることもご本人のためにはなりません。介護の現場などで、リスク管理としてご本人の機能よりも低い食事を提供されることがあります。そういった食事は噛まずに、流し込んでいくような形態です。そういった食形態のものには水分が多く含まれるために、普通食と同じ量食べても十分な栄養は取れません。また、以前お話ししたように、噛むことの効用もなくなってしまいます。
現実的にはその方の能力を見極める必要があるため、マッチングは容易ではないのですが、その方の適した食形態で提供することが重要です。

２　噛みにくくなったとき

あなたは何気に噛んで食べていると思います。噛むことの目的は、食べ物を飲み込める形にすることです。したがって、本当に噛む能力が低下した方には飲み込める形のものを提供すればいいのです。ただ、その方の能力に合わせて、普通の食事を柔らかくするとか、小さめに切っておくといった工夫で噛んで食べられる方もいます。
噛む能力以上の食事形態が提供されていると食事時間が延長します。食事時間が異常に長い時は一度食事形態の確認が必要です。

３　飲み込みにくいときの対応ととろみ

飲み込みの動きとは、食べ物、飲み物がのどに入ってきたとき、気管に蓋がされ、食道が開きます。飲みにくい方は、蓋をするスピードが遅かったり、食道が開かなかったりします。
このような状態の時、もっとも使用されるのは「とろみ」です。とろみがつくことによって食べ物が口からのどに流れていくスピードが制限され、気管に蓋がされるまでの時間を稼いでくれるのです。したがって、介護現場では「とろみ剤」をよく目にします。
とろみ剤の使い方で注意していただきたいことが2つ。１つは、その粘度の違いです。サラサラなものからベタベタなものまで種類があります。これを実際に利用する方の機能に合わせてとろみの粘度のつけ方を変えなくてはなりません。とろみを使えと言われたから何でもかんでも入れるというわけではありません。その方に合わせたとろみ具合を常時提供しなければなりません。
もう１つはその使用法です。粉末のとろみ剤が多いのですが、液体にまぜる時もしっかりまぜないとダマができたりします。また、対象の食べ物によってとろみのつき方も変わります。さらに、時間の経過とともにとろみの粘度は変化します。そんな中で、液体のとろみ剤も発売されています。粉末ではないのでダマになりにくい特徴もあり、使用しやすいケースもあります。
このように、とろみ剤の使い方は意外と難しく、最初は専門家によく使い方をよく聞いてみてください。

次回は、口から食べるための陰の主役、舌についてお話しします。

歯科医師 五島朋幸

Contents

• Introduction
• 第1回「ボーっと食べてんじゃねーよ！」
• 第2回「噛めば噛むほど」
• 第3回「噛むことと認知症予防」
• 第4回「美味しさの正体」
• 第5回「飲み込みと姿勢」
• 第6回「飲み込みの動き」
• 第7回「飲み込みが悪くなったときにできること」
• 第8回「口から食べるための訓練」
• 第9回「食事の工夫」
• 第10回「舌の役割」
• 第11回「入れ歯の話①」
• 第12回「唾液の話」
• 第13回「口腔ケアのその前に」
• 第14回「口腔ケアの意義と効果」
• 第15回「誤嚥性肺炎予防」
• 第16回「口腔ケアの効果②」
• 第17回「口腔ケアグッズ」
• 第18回「口腔ケアの実際」
• 第19回「口腔ケアが困難な事例」
• 第20回「入れ歯の口腔ケア」
• 第21回「認知症と口腔ケア」
• 第22回「認知症と口腔ケア（実践編）」
• 第23回「認知症と入れ歯」